食全酒美 精彩片段：
第三辑 鱼味无穷
鱼跃岳阳楼
鱼肴文化源远流长，古人食鱼称为屠龙之技，三国已有全鱼炙。湖区河畔居民以鱼待客，亦成风俗，讲究桌面（绰绰）有鱼（余）、年年有鱼（余），在杜甫诗歌中就有“青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来”。
洞庭湖是我国第二大淡水湖，跨湖南湖北两省。洞庭素有鱼米之乡的美誉，古语云：湖广熟，天下足。洞庭湖的鱼类有鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等，种类丰富，产量充沛，满足湖区人们的生活需要。
洞庭湖是湖外有湖、湖中有山，著名的是君山，是八百里洞庭湖的一个小岛，与岳阳楼遥遥相对，当地人称爱情岛，外国游客比喻东方伊甸园。岛上风景秀丽，气候温和，水面宽阔，盛产三绝：会流泪的竹子（斑竹）、会跳舞的茶叶（君山银针）、特色金龟。这些特产都有着洞庭湖的特色和文化底蕴，斑竹相传是舜帝二妃哭时留下的痕迹；君山自古是个茶岛，银针茶芽尖白如玉，芽身黄似金，被称为金镶玉；金黄色乌龟民间传说可以带来福气，君山民谣：摸摸金龟背，长命又百岁，摸摸金龟头，一辈子不用愁。君山名胜古迹甚多，有五井四台三十六亭四十八庙，每个古迹都有段历史传说，每个传说的故事都凄美动人，吸引不少游客。
岳阳古谚云：洞庭鲫鳜鲤鲂，美如牛羊。有着这样丰富的鱼类，靠山吃山靠水吃水的岳阳人们慢慢形成了自己吃鱼的习惯，也总结了他们品味鱼肴的经验：鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美。洞庭鱼席成为岳阳人款待嘉宾贵客的菜肴，除整鱼，还将鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔分别烹制，无论是烩鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头、水煮鱼头、砂锅鱼头、铁板鱼头，每味都生鲜无比。上千年的吃鱼文化，形成岳阳的地方特色，剁椒鱼头叫鸿运当头，红烧鱼尾叫一帆风顺，来祈祷湖区生活的平安美满。
湘菜里，洞庭湖鱼肴占有重要地位。岳阳菜肴分米粉菜肴、粉蒸菜肴、坛子泡菜、湖区野味、鱼味菜肴等系列，最有名的是湖区野味（野鸭、堤蒿、湖藕、野芹、芦笋、蒿尖、地米菜、野菱米）和鱼肴，以鱼为原料的鱼味佳肴数以百计，有清蒸水鱼、糖醋松子鱼、竹筒蒸鱼、鲇鱼豆腐煲、鱼丸、干烧边鱼、银鱼肉丝、溜生鱼片、爆炒鳝片、干烹鳅鱼、红烧龟肉、豆豉辣椒蒸鱼、清蒸鲫鱼、银鱼红枣汤、酸辣虾米汤、鱼头豆腐汤、火焙鱼、酸辣凤尾汤、粉渣鲜虾、酒糟鱼块等，都是岳阳的名菜。唐代诗人李商隐有诗曰：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”岳阳鱼肴久负盛名，被誉为“洞庭天下水，巴陵天下鱼”，闻名遐迩的是“巴陵全鱼席”。相传，乾隆皇帝游江南时，路经巴陵，品尝全鱼席后，赞不绝口，赐名“巴陵全鱼席”。
巴陵全鱼席由十二盘至二十盘洞庭湖产的鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料，配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶，如藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等，加工刀法各有变化，有片、丁、丝、条、块、茸、球等十三种，烹调方法有煎、炒、爆、熄、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、炕、冻、拔、丝、蜜汁等二十余种，佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等二十余种，口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种，在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青和谐统一，菜品达二千多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等三十个菜点组成，一菜一格，多菜多法，加工精细，讲究滋味，注重营养，使人食鱼不见鱼，知其味不见其形，一鱼一形，一形一味。最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等，鲜嫩适口，别有风味。其中竹筒鱼主鲜、酱蒸鱼主味、松鼠鳜鱼主形、清蒸全水鱼以形见精。
1988年巴陵全鱼席16个菜品入选《中国名菜谱》；1989年巴陵全鱼席被评为湖南省“金牌菜”；1991年编入湖南《名菜名点》；1993年巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。
君山人吃鱼花样多，同一种鱼用刀法不同，制作方法不同，顷刻间变成不同花色不同风味的鱼肴。一条草鱼去掉头、尾、骨，分成两片，在肉片上切成许多菱形，放油锅里炸焦，卷成麦穗，浇上茄酱，即又香又甜的麦穗鱼；一条红鲤鱼去鳞后，在皮上割些小口，嵌以鱼丸，油炸后捞出，再在肚内塞火腿、香肠、香菇、肉丁，放蒸笼蒸熟，便成八宝珍珠鱼；一条鲢鱼分头、肉、骨、脏烹制，烧溜炊炖一组，蒸煎烩一组，做成色、香、味不同的四种菜叫君山四绝，真妙不可言。有诗云：未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。