食全酒美 精彩片段：
第五辑 食全酒美
新化水酒
在大梅山深处的新化，酒是不能少的特殊物质。因为酒的存在和生产，出现了与酒相连的产业和人群，也为梅山汉子注入了英雄气概和武术精神。
在新化这个雪峰山尾端，山岚起伏，出门就翻山越岭的梅山沟壑。成年男子，都有喝酒、品酒、敬酒的习惯与礼数，无论是逢年过节，还是走亲串户，都需要会喝点酒来搞活气氛，不然被亲戚们瞧不起。
梅山人喝酒，不是为了自身的快乐或者身体的放荡，是为了减轻劳作的辛苦，肉体的疼痛，用酒来疗伤、蓄气，完成艰辛的农活。我曾生活在大梅山深处二十年，在那靠山吃山的林莽草丛中，在地里、林里刨食活命，劳作难免会累着、拐着、扭着、伤着。有了酒的存在，一切都觉得容易解决。累了，喝碗酒可以减乏；伤了，喷口酒雾，能消毒化肿、活血化瘀，痛苦也慢慢麻醉、消失。
梅山的酒，最大的妙处还在于逢年过节和喜庆的日子，是山民们热闹的催化剂，大家聚在一起，喝碗酒，举举杯，乘着酒兴说几句贴心话，那也是人生中最大的快乐。
新化属古老的梅山蛮地，曾经这里是苗瑶与汉族杂居之地，与外界隔离，饮食习惯原始古朴，山民喜辣好酸，食杂味浓，有十荤十素十饮，新化水酒是其主要饮品，饮酒习俗繁多，劝酒、敬酒成风。逐年辐射到安化、双峰、冷水江、涟源、娄底、新邵、邵东、邵阳、宁乡等地，成为湖湘米酒的大宗。
新化水酒，属于家酿型酒，靠自家蒸酿。我生活在方姓酿酒世家，从小看着母亲蒸酿水酒长大。新化水酒，其实应该叫新化米酒更为贴切，主要是用粳米或者糯米蒸酿而成，只是在酒已形成之后，在原酒中掺入凉水，当地方言叫水酒。方言中的米酒，却是谷酒，用谷发酵酿造而成，其实是城市的白酒。
古老的梅山，纯正的糯米种植比较少，并且产量不高，而且成熟时多拂倒。所以，梅山曾以种植带一定糯性的粳米为主。粳米是梅山一种特殊的旱稻，生长在旱地，产量高，又抗倒，米粒细长，带紫红色。粳米煮的米饭红润，非常吸引人。
梅山的崇山峻岭，十分陡峭，山与山之间从山脚看天空，就是一根线，大点的地方，用个炒菜的锅子翻过来可以盖上。开辟出来的田地，山民们就着山势，形成大小不一的斗笠丘、蓑衣丘、扁担丘等，小的田地，连牛都无法打转，只能靠锄头翻耕。要种植水稻，只能等天水，即下雨保留起来的雨水。保留天上的雨水，需要田地有很好的土质，有糯性、粘性、韧性，才能保留春天的雨水。梅山的土地多是沙砾，很难保留雨水。雨水从天上降落，就往山凹、山冲里汇集，山坡、山顶、山脊也只能湿湿土。
新化水酒，还是梅山山民生活的一大习俗。谁家有女儿，孩子长大出落成姑娘，父母就要学着种植糯米稻或者粳米，为女儿出嫁、生产做准备。有结婚酒、月子酒、三朝酒，都需要上好水酒。
蒸糯米酒，选择陈年糯米。一年以上的糯谷，风车多次遴选后，选出颗粒饱满，没受飞蛾、米虫侵害的糯谷。再晒干燥，经打米机碾去谷壳，筛掉残米，留下完整光滑的米粒，才是蒸酿水酒的原料。
结婚酒以桌子计算，一桌一坛。月子酒、三朝酒都只要一坛，父母在蒸酿时一般是准备四坛，选择其中最好的一坛拿来用。
梅山蒸酿水酒，还得按时节分，二月十五桃花节蒸酿的是桃花酒、五月初五端午节蒸酿的是端午酒、九月九重阳节蒸酿的是重阳酒，十月后蒸酿的是过年酒。这与气温有关，糯米酿酒，要把握好气温，气温高容易变为苦酒，味苦却酒度不高；气温低容易变为酸酒，味酸酒淡，难于入口。有些家庭，在酷夏或者三九蒸酿水酒，就会做一起措施，夏天入坛后放到阴凉处，冬天入坛后加棉被包裹或者藏进地窖、厨房、谷仓。
蒸酿水酒，把精选的糯米浸泡一夜，第二天早饭后捞出，用大锅蒸煮。每坛需要糯米一斗或者一斗两升，大概四十到五十斤。大锅里加满水，把木蒸笼罩在锅上，蒸笼里结一个垫子，铺上洗净的棕丝，泡好的糯米散铺其上。一般用柴火蒸煮两个小时，糯米完全煮熟，米粒又没煮烂，糯性黏连，饭粒之间能够拉出细丝。蒸熟的糯米晶莹剔透，闪闪发光，饭粒黏在一起。倒入大盘，把糯米饭摊开，经过一天的晾凉，黏性消失。吃过晚饭，再收拾。