台湾小吃全书 精彩片段：
店之属
海产店
我欢喜去离岛，大概是期待离岛的海鲜。可能实在太爱吃了，绿岛的餐馆虽然谈不上手艺，那里的鬼头刀、翻车鱼、飞鱼、炸海菜都令人怀念。
多年后回到金门，几乎不敢置信“阿芬海产店”海产粥的美味，诗人庄美荣特别去市场买了新鲜的石狗公、丝丁带来餐厅，前者煮汤，后者烧豆豉、油炸。金门菜市场常见丝丁鱼，学名“龙头鱼”，白色透明，肉质柔嫩多水，骨头极软。我在金门住过十八个月，期间除了石蚵、黄鱼，并未察觉有什么了不起的食物，也许军人吃喝多在军营，假日才可能到市街上觅食。每逢假日，金门街上充满了兵，所有饮食店都门庭若市，根本不需要讲究风味、手艺，店中只要有一位妙龄女子，再难吃的东西也得排队购买。
台湾四面环海，海产乃台湾料理最重要的材料，海产店因而到处都有。这些海产店多无菜单，点餐例在门口陈列的冰柜或水族箱中物色，各种虾、蟹，各类鲜鱼，以及海瓜子、山瓜子、螺、竹蛏、九孔等甲壳海产，做法以生食、清蒸、汆烫、油炸、爆炒为主。
像“深海食堂”只卖鱼，也无虾、蟹、贝类的店并不多见，烹鱼来卖能卖到远近驰名着实不易。这店可能是台中市最专业的鱼餐馆。老板陈泰隆先生是台东太麻里人，出自捕鱼世家，对鱼充满了热情，自幼累积的经验，能准确鉴别鱼的优劣。餐馆墙上有一幅照片放大的背板，照片里是小时候的陈泰隆和同伴扛着一尾大鱼，笑容可掬的是他美丽的妈妈。
“深海食堂”强调鲜度，依季节渔获变化菜色，标榜养生、健康，选用的食材多来自未遭受污染的深海，诸如旗鱼、鬼头刀、黄鳍尾等；其中又以旗鱼为主。货源是台东成功渔港和澎湖，陈老板的哥哥在成功渔港批发鱼货，总是会挑选最好的鱼给弟弟。尤其生鱼片，更严选当季当天的渔获。陈老板亲自料理，强调原味呈现，烹制的方式简单而清淡，我吃过凉拌野生寒天，鲜脆，甘甜；又以鱼汤来讲，只用蔬菜、鱼骨去熬煮，连柴鱼、昆布都不放，更不可能添加人工调味品。
我难忘“白肉旗鱼生鱼片”，白肉旗鱼又被称为“松阪旗鱼”，季节性分明，产季在九月至十二月之间，鱼捕到后立即低温冷冻，不打一氧化碳，真空储存。白肉旗鱼切成厚片，一层层的油脂网络分布细密，委实是我见过最美的旗鱼肉，蘸现磨山葵、酱油，鲜甜度够，弹劲足。深海食堂的生鱼片，足令绝大部分的日本料理店惭愧。“煎深海鱼蛋”是芭蕉旗鱼（雨伞鱼）蛋，蘸黑胡椒咀嚼，酥香动人。其他像外观似牛排的“黑胡椒剑旗鱼”和“鱼松饭”也非常迷人；至于“酱烧鱼头”属预定菜。“鬼头刀片锅”里面除了鬼头刀，还有青衣，汤头清澈，鱼片一涮即起，纯粹的鱼鲜令眼前一亮。现打的鱼浆也是仅加入葱花提味，用小勺舀进汤锅里，变成小鱼丸，鲜美至极，光是这鱼丸，足以叫所有的火锅店汗颜。
台湾的夜市几乎都有海产店，却良莠不齐。在台北，我较偏爱辽宁街夜市的“小张龟山岛现捞海产”，店家宣称其海产皆每日下午由产地直接送来，比较招牌的是深海鱼、蟹、虾母、甜虾、小龙虾等，生甜虾虽非活虾，仍颇为甘美，连来自宜兰的空心菜亦十分可口。此店只有一人掌厨，手脚非常利落，又蒸又炒又烧烤，游刃有余地应付两层楼的食客。
大啖海产不宜缺少白米饭，那碗饭宛如等待线条和颜彩的画布，用来表现主题。保安街“榕树下阿锦海鲜店”的桂花鱼翅、卤豆仔鱼可谓镇店美食，豆仔鱼一份两尾，是用荫冬瓜、破布子卤煮到完全入味，鱼腹都怀着卵，鱼肉十分细嫩，入口就化。用麻竹笋丝、蛋、散翅、香菇、扁鱼、虾米一起炒到干的桂花鱼翅亦是招牌。其他恐不值一提，如白斩鸡就又贵又不好吃。最令人泄气的是白饭，太干又软硬不一，我怀疑掺了隔夜的剩饭。
有时我会独自驾车去基隆吃海产。“安一”海鲜店又名“五郎”，五郎是因为老板张木荣在家排行第五，此店从挑摊起家，现在还是每天清晨两点多即到崁仔顶鱼市选购优质海产。店内有一些口碑不错的菜需预定：炖河豚、甲鱼、鳗鱼火锅。寻常菜肴颇有相当水平：“红糟鳗”色泽较寻常所见的偏暗，胡椒、红糟、蒜所调出来的味道有一种平衡感，肉质结实而饱富弹劲，酥香，鲜甜，允为上品，一问之下，果然是采用野生活白鳗，入店后才宰杀。“炒鲨鱼皮”用黄豆豉、芹菜、葱段和辣椒快炒，那鱼皮很厚实，微辣的口感，软腴而充满弹性，送入嘴里，好像舌头之上又多了一片舌头。“煎旗鱼腹”用传统的台湾家常技法：以酱油、蒜苗、姜、辣椒煎制，油脂不多，口感扎实，咀嚼间仿佛回到了从前。只入滚水烫过的“角螺”，有效挽留了螺肉的滋味，蘸店家特调的酱汁吃，十分鲜美，一入口，忽然轻拂海洋的气息。
北海岸“海龙珠”自有大停车场，卖场不小，有能力接待大批团客。门口的大型水族箱有各种活鱼、虾、蟹，门内的巨型冰柜摆满了海产，显然流动率很高。来客率也很高，原因是平价，物美而价廉永远是生意兴旺的准则。虽曰海产店，以海鲜为号召，这里的盐焗鸡鲜嫩多汁，点食率颇高。招牌之一是龙虾料理，我略微观察，几乎每一桌都不会错过。龙虾可谓台湾海产店的标准配备，或清蒸或生吃，虾头则多用来煮味噌汤，此店较特别的是做成“龙虾三明治”。“烤鱼排刺”亦是主力招牌，用的是潮鲷，每一片都连着整排明刺，先炸再烤，重口味，啃骨头般，若大口喝啤酒，肯定饶富兴味。
我心仪的海产店多得数不完，从童年到中年，简单质朴的海产越来越难求，我们的海洋也快速衰老，从前跣足在沙滩往往会邂逅螃蟹、海星，现在得穿鞋避免被碎玻璃或针头刺伤。我生长于高雄市，海是生活的一部分，旗津街上是吃海产的好所在，海滩更是把马子的绝佳地方。“旗后活海鲜”和“文进活海产”都是我的旧爱。
小港“亚洲海产店”则是我的新欢。海产店最要紧的美德是所有的海产必须新鲜，船钓又优于网捞，亚洲海产店选用在地海产，又多来自海钓船，其货品之鲜度常处于最佳状态，无论生鱼片、蟹、虾、贝、螺都透露一种海洋气息，质朴而简单。多年前，几个朋友到高雄餐旅学院开会，林清财教授设宴于此，可能是这里的海产实在太赞了，同桌一起吃一顿就成为好朋友，像林清财、孙大川、廖炳惠。
最近去上海，陈思和、栾梅健分别宴于“东莱·海上”，这是一家胶东菜馆，以海鲜为主调，我对鲨鱼皮、活海参刺身、蒿杆炒海肠、海蛎豆腐锅、海翁螺头烧肉都印象深刻，尤其清蒸野生鲳鱼，非常迷人。吃胶东海鲜时点了一瓶“张裕雷司令干葡萄酒”，看酒标才知道“雷司令”是葡萄酒品种Riesling，“干”即dry，虽是Riesling，这款白葡萄酒却不甜，颇适合搭配海鲜。山东生产质量这么优的白葡萄酒，令人惊异。这给了台湾的海产店和农村酒庄的经营者启示：除了啤酒，酒柜里不妨多一些白葡萄酒供选择。