唐鲁孙系列·天下味 精彩片段：
辑二·山珍海味
台湾的海鲜
不论古今中外，谈到吃的艺术，咱们中国人的吃，不但名扬四海，而且可以说傲视寰球。从前梁均默（寒操）先生说过：“外国朋友到中国来观光，欣赏到故宫博物院一些历代珍藏，是饱了眼福；一品尝到中国各省千变万化的山珍海错，虽然是羊羹齑饭，一经妙手烹调，也成为醇脆鲜腴的金浆玉醴，于是又饱了口福。”证之外国朋友的谈话，和他们的记述，均老所说的确是不移之论。
光复那年，笔者初到台湾，随便想吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。当时衡阳街仅有一家叫绿园的福建菜馆，能吃到几只半甜不咸的福州肉包，已经觉得大快朵颐，算是吃了一顿有滋味的美餐啦。
近二十年来，社会建设，突飞猛进，国民经济，日臻繁荣。一般人的生活水准年年上升，餐饮事业自然也就跟着蓬勃骏发，林林总总，蔚为大成。就拿台北一地来说吧，全国各省口味的小饭馆大餐厅，可能干把家还不止呢。其他各省的菜肴，咱们姑且不谈，现在把笔者所吃过的海鲜，认为具有独特本省味儿的，介绍出来请大家指教。
清代精于饮馔的美食专家，要属随园老人了。袁简斋（枚）先生认中国沿海各地，虽然都有海鲜出产，以鲜度论，自然北胜于南，以种类分，则又南多于北。拿台湾海鲜的种类来说吧，可真是集苏、浙、闽、粤各沿海省份海产的大成，可以说是珍错毕备，而且尤有过之。
乌鱼仔
光拿“乌鱼仔”说吧，笔者在内地不但没吃过，而且也没听说过。据朋友告诉我，乌鱼平日都在暹罗湾一带海底栖息，每年靠近冬至，海水渐凉，乌鱼群才游来高雄海面。笔者初来台湾，在物资调节委员会一位朋友家喝啤酒聊天，他拿出一对黄中透亮，色如琥珀的乌鱼仔来，先用棉花蘸着上好白干酒，一遍又一遍地擦，把表面一层薄膜，擦得都脱了皮。然后把皮一齐撕掉，切成小薄片，架在小炭炉上，用文火慢慢酒下肚，面不改色而得名。这种巨无霸型酒女，应当是没有人敢来领教的，可是偏偏这位巨型酒女，一到华灯初上，简直应接不暇。
据说她唯一拿手，是会给客人点菜。有一次她给我点了一客生炒“龙肠”，其形状好像迷你式的小鱿鱼，入口一嚼既脆且嫩。据说这种龙肠，是从公乌鱼肚子里掏出来的一种似鱼膘的东西，除了好吃，而且非常滋补。尤其不是每一尾公乌鱼都有，所以比较名贵。这个菜只在上林花吃过一次，以后在酒家饭馆露店海鲜，点过几次生炒龙肠，都回说没有，到现在想起来，那一种脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。
鲜干贝
“鲜干贝”，当年在沈阳鹿鸣春吃过一次口蘑烩鲜干贝，每个干贝有一寸见圆大小，纤维细嫩，脆如肚领，而且毫不牵齿塞牙。兼之东北饭馆炒菜都不用味精，而用上等口蘑提味，所以这道菜，更是鲜上加鲜。
来台湾后，碰巧知友金燕如主持台北的小春园，他送过一道敬菜，是大蒜头煨鲜干贝，此地干贝体积只有东北所吃干贝一半大小，可是色香味都不输于东北所产，后来虽然在其他饭馆吃过各种做法的鲜干贝，可是总觉得小春园所吃敬菜的大蒜煨鲜干贝，才算是酒家极品菜色呢。
九孔鲍鱼
“九孔鲍鱼”，在台湾简称九孔，属于蚌科。外壳质薄而坚，焕化五彩花纹，非常璀璨悦目，背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。九孔大半产于花莲台东沿海一带，据说以台东所产为正宗。凡是台东所产，背壳上一定是九个螺孔；北壳螺孔，不是九个，或多或少，老饕们甭吃，一瞧就知道不是台东出产的真正九孔啦。
九孔的好处，是比一般蚌类都肥硕细嫩，吃一只就是一只，非常挡口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鲜则鲜矣，实在太抠索不解馋。九孔以盐卤涂搽，在火上千烧，最能保持本身鲜味。可惜花东一带大小饭馆的大师傅，对于烹调九孔的手艺都不甚高明，老嫩的火候没法把握住，挺好的一般九孔，十次有九次是嚼不动的，遇上没除韧带，还会塞牙，真要替九孔叫屈。后来在高雄李家花园，吃到了一次老嫩适度，鲜醇味浓的九孔，才能引卮大嚼了一声。