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台湾小吃全书_肉之属 黑白切

焦桐
随笔杂谈
总共162章(已完结

台湾小吃全书 精彩片段:

肉之属

黑白切

我以为她没听见,复述一遍:一碗米粉汤,一盘黑白切。还是毫无响应,臭着一张脸,头也不抬一下,不耐烦地继续在砧板上切食物,好像这些排队的顾客都是乞丐。我这辈子吃过不少嗟来食,都是这种路边摊,用餐环境脏乱,毫无服务,一切因陋就简;可食物确实好吃。既然做生意那么不开心,为什么还勉强自己日复一日做下去?我曾经见老板娘追喊着渐渐走远的男子,扯大嗓门咆哮:“喂!你付钱了吗?怎么就跑掉了!”那男子闻言怒不可遏,走回来詈斥:三八婆,你还未先问员工就当街辱骂人……

一位中年妇人散发来到摊前,肩上扛着音响大声播放流行歌,她边唱歌边注视着黑白切边摇摆扭动着身躯,虽则看似精神异常,却好像很快乐的样子。清晨的南机场小区透露着诡异,火爆,沉闷。如果生活能很快乐,偶尔发一下疯也不错。

可能价格非常甜蜜,这摊黑白切的生意总是很好。对面粥饭摊陈列的菜都很乏味,卤肉太肥,煎蛋太焦,炸鱼太柴。觉得应该吃点蔬菜的时候,就来外带一份黑白切,搭配着清粥小菜当早餐。

黑白切是闽南语,意谓随意切一些菜;主要是白切猪肉如嘴边肉、头骨肉、肝连、三层肉、舌头、肉皮、牙龈和内脏诸如大肠、粉肝、肚、心、肺、脆管、软管、生肠、小肚仔、粉肠、大肠头、腰子、腰尺等。其中我尤爱猪头肉,嘴馋时甚至请市场的肉商留下猪头。提着猪头走大街回家,很容易吸引人们的注意。

有些世事不必追根究底,如以解剖学眼光看待黑白切恐影响食欲,如腰子是肾脏,腰尺乃胰脏;大肠头实为肛门括约肌;十二指肠叫粉肠,肠内之粉糜大抵为消化液和饲料;小肚仔是膀胱;软管即食道;脆管为主动脉;肝连即横膈膜。生肠乃子宫,未怀孕的子宫形似肠子,怀过孕的则像猪肚,由于母猪一次孕育多胎,其子宫呈长条状。

黑白切率皆以白煮方式呈现,再蘸店家自调酱料。水煮虽则简单,还是有些讲究;首先必须分别整治洁净,如猪肺要重复从气管中灌水清洗,直到泡沫消失。每一种材料的质地不同,烹煮所需的火候自然相异;同锅烹煮,下料的顺序须准确拿捏,才能表现出各自的美味;像大肠难熟烂,得最先下锅焖煮。要之,“大火见开小火焖”,尽量往稀烂里煮,莫折磨牙口不好的人。处理猪肠较为费时,不妨一次多煮些,放在冷冻库里,随时可用来制作“五更肠旺”“大肠面线”……

《金瓶梅》二十三回叙述宋蕙莲烧猪头,用料和做法都简单,叙述她“走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全”。仅用一根长柴就烧两小时,需多长的柴呀?要紧的应是锅盖须扣紧,令蒸汽不散失,才能焖得入口即化。这种白煮猪肉接近台湾的切仔料,亦是满族人的传统吃法;满人爱吃白煮猪肉,唤白肉、白片肉、白切肉,《红楼梦》贾珍的娇妾佩凤所煮的一口猪即是。

熬煮过猪肉、内脏的汤饱满着肉质香,用以作高汤甚佳,因而卖黑白切的摊商多兼卖米粉汤、面;台南永康“大湾香肠熟肉”更用这种高汤去煮竹笋,成就竹笋动人的美味。黑白切在台南叫“香肠熟肉”,香肠熟肉摊常有的糯米肠、香肠、鱼卵、韭菜、白萝卜,较罕见于北部的黑白切。

这个暑假密集考察全台路边摊,一天夜晚来到保安路“阿龙香肠熟肉”,室内狭窄,不如坐在门外。所有切仔料都放在店门口不锈钢台上,一目了然,想吃什么直接指示,老板手起刀落,很快就端来面前,结账,动筷子。糯米肠、猪心、蟳丸、香肠、鱼卵、鲨鱼烟、透抽、竹笋,通通蘸店家自调的酱。

美味的先决条件还得材料优质,我在大卖场买过几次猪肉,都带着除之不去的腥臊味。美国作家理查德·罗素(Richard Russo)怀念改良前的猪肉品种;现在的猪肉,精瘦,坚韧,毫无香味,堪称“另类白肉”。但从前,它的确好吃得没话讲,口感真实,味道一流。

黑白切几乎仅见于路边摊或小吃店,稍具规模的餐馆罕见。相对于大餐馆的拘谨,黑白切像小品文,属蓝领美食,显得自在,像喝着啤酒,随随便便任意和好友聊天。这种庶民小吃蕴蓄着深刻的文化滋味,消泯了形式、身段与地位,简单,快速供餐。不仅切什么菜随意,刀工也随便,其形式甚至有点潦草;虽然外表潦草,实则相当认真烹煮成的猪杂碎,质朴,爽朗,是杂碎的华丽演出。

推测黑白切应是源自“猪屠口”,屠宰猪只剩余的内脏便宜卖给摊商,带着惜物惜福的初衷。以台北来讲,相对于富商云集的大稻埕,猪屠口一带则聚集着劳工,两种世界仅一街之隔;这边逐渐衍生路边摊美食,那边发展出酒家菜;这边是为了吃饱,那边可能是商场酬酢。我偏爱蓝领美食的精神内涵,人们总是热烈地吃,充满了生活的坦白和激情。

作品简介:

◆ 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿作序发愿:“有生之年,一定要和焦桐吃一餐饭。”

◆ 品透小吃,品透台湾人文人情;华语饮食文学精品,北大陈平原、复旦陈思和两大名教授联手荐读。

◆台湾“饮食文学教父”焦桐二十年来美食文字精选集结,三十万字详解宝岛滋味。台湾美食完全导航,引领味蕾的探索之旅。

◆ 米食、面食、肉食、水产、酒饮、点心、调味……仿佛翻阅字典般应有尽有,百余种小吃大菜,深夜捧读,引饥肠怒吼。

◆ 美好的食物,都带着老实的本质。苦甜酸咸诸味交响,最像人生的滋味。

什么是台湾味道?焦桐用二十年时间踏查食肆,以敏感的味蕾品味,用诗意之笔抒写,只为回答这一个问题。

台湾好不好吃?汇集中华多元饮食文化基因,结合宝岛智慧、丰饶物产,经勤劳巧手化作美味无数,令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。米粉,吸饱了脂香和鲜味;贡丸,一口咬下去肉汁迸发;姜丝大肠,醋香呛口刺激脆爽;蚵仔炸,滚烫出锅外酥里嫩;糖水豆花,温柔的甜在餐后滋润你的胃肠……

值得驱车一百多公里去吃的早餐在哪里?

逛夜市,让你不顾形象,当街大啖的是什么?

边吃边眺望大河入海,令人感动到想唱歌的又是什么?

适合听着老情歌喝着烈酒,与家人朋友寒夜围炉的,是什么锅?

读《台湾小吃全书》做好笔记,不再与巷弄小店里隐藏的好味道擦肩而过;得“食神”真传,在家亦可炮制地道台湾味。

台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作,洋洋三十万言,整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲,另加新作四十余篇;选材上乘,分量扎实,口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下,以食物为篇名,写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。

焦桐口中的台湾味,多来自街头巷尾小店、摊车,质朴粗犷。豪气“暴食”同时,以细腻易感之心品味;他行遍台湾城镇与乡村,大啖小吃之余,凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变,从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭,到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋,及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥;食物、情感、人生、文化,从舌尖到心头。

作者:焦桐

标签:焦桐台湾小吃全书台湾杂文随笔美食饮食文化

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