中国食物 精彩片段：
第十二章 食物在社会中
社会的规则与中国人的膳食
社会科学有两种普遍的观点。一种是相对唯物主义的，主要被力学和经济学研究者所推崇。另一种有时叫“唯心主义的”，包括社会结构论、解释学和人类如何形成文化的现象学诸见解在内。两者单独都不足以说明食物方式。每种文化中的每个人都受制于足量的卡路里、蛋白质、脂肪、维生素以及无机物等绝对必需品。但在每一个适于居住的环境中，都可以找到应对这一挑战的许多可能较好的解决方法。即使我们把自己限定于相对理想的方案这一层面，也仍有选择余地。此外，人口增长不可能没有止境。在一代人的时间里最严重的饥荒将杀死很多人，其余的人则不得不尽其所能地寻找一切东西食用以维持生存；在长达一代人的其余时间里，人们不会处于这种直接的压力之下。他们能够利用食物来满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要。这样一来，人们将形成社会性的食物方式，它既符合营养需要，但又远远不是简单地提供营养物。
唯物主义者可能着眼于饮食的方式，并会发现它们引导食物的营养价值。而现象论者则可能关注内在结构。中国的传统营养学正是合适的例子。只有在农民社会的营养因素和信息处理的需要之间充当权宜之计，冷热体系才能得到解释。在印度，食物方式更多是通过宗教而较少通过民间营养来得到详细说明；在中国，作为食物安排的一种方式，医学比宗教更为重要。
中国人使用食物来判别族群、文化变迁、历法与家庭事务，以及社会交往。没有一样商业交易不在宴会中完成。没有一次家庭拜访不在佳肴中进行。没有一次宗教大事不在合乎礼仪的特定食物供奉中举办。关于何种食物恰好合乎何种境况，或关于人们如何应对经济或文化环境的变化来操办和改变习俗礼节，这些资料几乎无法从中国不同地区一一得到。然而，我们可以谈一谈中国食物方式是如何改变、尤其在西方社会的影响下如何改变的一些情况。
我在本书中从头到尾强调的主题是，中国食物的复杂精巧大多可归功于食品在社会体系中独一无二的重要地位。我找到的最突出的证据是由香港中文大学的兰斯·李所做的统计：在香港，食物开支占总收入的百分比实际上随人们财富的增加而增长。在其他所有地区，恩格尔法则仍然适用：收入增加时，食物在家庭预算中的比重减小，原因是香港市民把食物当做社会的粘合剂。如同在世界大部分地方那样，商业交易、婚姻，以及朋友会谈都包含了食物；在香港，不仅这些，而且就连最微不足道的琐事也是饮宴的理由。广东人在这方面大概是极端事例。台湾和新加坡则没有充分报道这类背离恩格尔法则的现象；但即使在那些地方，且肯定还在很多的海外华人社区，食物开支也没有在收入增加时相应地大量减少。中国大陆力主清心寡欲，但对政府倡议的禁欲主义之最有力的抵制不是发生在腐败、减少生育或性欲方面，而是在宴请方面。各行各业的中国人坚持大办宴会，因此政府规定很难发挥作用。这种把食物用做社会的润滑剂、强化剂和社会关系的指标，可追溯到中国文明肇始之际——甚至更早，如果细心观察新石器时代的陶器，其美丽图案的涵义正是我之所指。食物举足轻重，经常渗入隐喻性语言。“吃醋”是指嫉妒；而在现代香港，“用眼吃冰淇淋”的意思是指带着欲望注视一位异性。
过去与现在一样，食物用于标记特殊事件，反映就餐者的社会关系。这种含义并不限于现实世界：“神、鬼和祖先”——超自然现象的三个传统类目——也接受特定供品。从最早的时代起，宗教就有力地促进了美味佳肴，因为神和祖先必须供奉上品。这种状况与西方社会的状况完全相反，西方宗教通常奉行禁欲主义。宗教意识的根本差异构成了上述分野的基础。中国人的来世是今世的延伸，不是异化的、更不是迥然不同的世界。高贵者之所好，也就是神之所好，因此天国的社会秩序再现了人间的社会秩序——各个历史时期的朝廷和乡村世界。然而在西方，很大程度上也在印度，巨大的鸿沟却将超自然现象——思想王国和超越宇宙的存在——与自然现象分离开来。在这一体系中，人通过割断与现实世界的联系、特别是由“肉欲”形成的联系，使自身更能接受超自然的存在。中国的确曾经而且还在反对摆阔浪费，有时甚至还舶来禁欲主义；但强烈的族群性的抗拒人生享受，在东亚却是从外部传入的。它与外来的意识形态——佛教、共产主义——相随而至，并且扎下了宽而浅的根。然而中国的美食之风并非纯粹因为没有道德上的反对而发展起来；它实际上受到道德的制约。早期礼仪训示精确载明，何种食物应归年长者，何种食物应端上特定的筵席，何种食物应在哪些祭祀中供奉。如今已没有这样规范的文本，但不成文法可以做到公正严明。
作为社会地位、礼仪地位、特殊场合及其他社会事务的标志，食物已不全是营养资源，而更是一种交流手段。在正式功能方面，语言过去和现在都是如此的仪式化和礼节化，以致充其量传达了一般的情感。传达重要社会关系（族群关系、地位等）的任务则由食物来完成。两位客人也许受到了同样情深意切的恭维，但一位客人会被安排坐在主人的旁边，并由主人亲自奉以佳肴，另一位客人则坐在次席，食物端上来时已不太热了。于是对中国人而言，座次的安排、菜肴的质量等细小差异，其意义极其重要，有时毫不夸张地说生死攸关。餐桌上的礼仪所显示出的至关重要性，在很多文化中却全然不知。
中国各地都有食物规则，各地大体相似却各有味道和排列。1960年代和1970年代的香港可作为典型的例子。传统家庭里，一日三餐相当随便。全体家人坐在一起吃晚饭，如果每个人不在忙其他事的话，午饭也如此，但午饭往往延长和松散，因为人们总是不由自主地深陷日常工作之中，或随时改变日程。早餐很随意：孩子们吃碗面条或粥，大人随便填饱肚子，午餐则就近在面条摊上就食。周末，经济状况较好的家庭，通常会悠闲地享用一顿早茶，甚至在平时，大人也往往会去喜爱的饭店吃饭。地方上有头有脸的人物，会在饭馆里留有所谓的“办公”时间，即在早晨固定的时间坐在固定的餐桌旁。
两餐之间的小吃则频频不断。出去蹓跶也就是去喜爱的面条摊或甜食小摊。谈生意不喝茶是做不成的。全天出游主要就是计划去哪里吃饭——参观地点有什么特产，哪里去买最好，这东西要配点什么一起吃。孩子们热衷于住所周围的甜点，就像其他大多数国家的孩子们一样。他们也喜爱香喷喷的东西，诸如煮鸡爪和咸腌梅之类。
即使每日主餐也是灵活多变的，因为家人轮流吃饭，但通常全家人一起食用。大人们商量严肃的事情；孩子们则应该相对保持沉默，但很难做到；小孩受到纵容和逗弄。餐桌上摆满了碗：菜盘摆在中央由全体共用，饭碗则个人单独使用。盆主要是富裕人家所用；普通百姓用饭碗、筷子和汤匙来对付。喝茶用玻璃杯，与茶杯一样常用。一家之主也会喝啤酒，但酒的消费量极少。在中国人的家庭里，吃饭的时间总是松弛、欢乐、悠闲的时刻——除非有严重的工作压力或为家庭问题所困扰。
每天的食物当然是米饭、蔬菜汤、蒸鱼、蒸蔬菜、炒蔬菜、猪肉或其他款待。有少许蔬菜和猪肉的面条是最普通的实在小吃。如果来客到齐了，家中的主妇——年长者的妻子，或其母亲（如果活着的话）——便端上鸡、一盘猪肉、大概另一盘由内脏与蔬菜一起烹煮的荤菜，以及与之相配的平常很少享用的食物。样子好看的大鱼代替了寻常日子的小鱼（但大多数渔民习惯于每日主餐都吃鱼，并倾向于不把鱼端上筵席）。
宴席包括了上述的全部，猪肉一般炒腰果，或与类似的昂贵食物一起炒。鸡烹煮成两种或更多的样式，其他家禽也可能被单独或一起端上来。水果在节日里具有象征性。例如在新年，柑桔是必备的，习惯上还有一盘什锦坚果和瓜子；所有这些食物均为来年带来好运气。大节总要用猪肉献祭。猪肉献祭过后由家人享用，典型地（特别是为了大的节日）是与金红色的糖浆一起烤，因此被称做“金色烤猪肉”（Kam tsu siu iuk）。花生、瓜子等也摆出来了。新年要消费很多的甜食与酒。大多数食物用来炒，有几种食物则用来炸，与蒸、煮食物占优势的日常饮食成了对照。虾、蟹和其他甲壳类动物一般用于节日，有时则招待贵客。
比重大节日更为动人的是生命历程转折点的仪式或通行的仪式——主要是婚礼，或者家人为男主人（偶尔是女主人）举行的贺宴，他过60岁了，这完成了中国历法上的一个轮回。这些宴会包括了上述的所有食物，代表性地加上了鱼翅；除了二三盘鸡和/或一二盘鸽子外，至少还有一盘鸭；以及几盘名贵蔬菜炒猪肉。总是有一些象征性的食物：长面条在生日时赐予长寿，结婚时一盘藕表示藕断丝连，从而促进婚姻的稳定性。在这样的时刻强调食物丰盛，佐料多味道浓。这些食物往往在体液体系中是热性的，因此宴会被看做是非常阳性的和热性的事情（古尔德-马丁，1978年）。纪念死者的宴会与此相似，尽管规模较小。
香港的广东人家庭难得专为请客或家内庆贺而自做饭菜。取而代之的是外出吃饭。商业买卖、合同签定或其他大事也要在好餐馆里饱餐一顿。荤菜和昂贵的海鲜决定了社会交往。