中国食物_附篇二 中国思想与中国文化中的食物

附篇二 中国思想与中国文化中的食物☾1☽

弗里德里克·J·西蒙（Frederick J.Simoons） 著

郭于华 译

正是（中国的）食物激发其思想者的想像，

使其学者的智慧愈加敏锐，

增加其手工劳动者的才能，

并使其民众精神活跃。

F.T.程

F.T.程所做的以上陈述，对许多西方人来说是难以想像的，当然对英国人或美国人来说也是如此。正如林语堂所观察到的，中国人把进食作为难得的生活乐趣之一，他们对此事的专注超过了对宗教和知识的追求。由此他看到他的国民与英人颇为不同，英语中与精致、讲究的吃有关的专门词汇多来自法文。林语堂（Lin Yutang，1935:377）注意到，英语中有表示“烧煮”（cook-ing）的词，却没有“烹饪”（cuisine）一词；有“厨子”（cook）一词，却没有适当的词称呼“厨师”（chef） ；有“盘装菜”（dishes） ，却没有“菜肴”（menu） ；如同一个美食家（gourmet）很可能被称为“贪吃的肚子”（greedygut） ，至少在英国的童谣中是如此。林语堂指出，事实上，英国人只有在他的肚子“不适”或“疼痛”时才有可能谈到它。同样可以这样来说美国人，当然，并非每个在美国（或在英国）的人都适合这一模式。然而美国人更经常地持这样的看法，即生存所必需的吃不应过多地妨碍我们生活中其他更为重要的事情。于是我们成了发明种种快餐系列的先驱者，从本世纪早期纽约和费城的霍恩与哈达特（Hornand Hardart）自助餐厅到今日的服务到车的麦当劳和汉堡王窗口。而F.T.程所展示的却是一个相当不同的视界，在其中食物被认为在全体人民的广阔的生活中扮演了一个中心角色。这一观点与标准的美国观点是如此不同，因而值得做进一步的查考。

食物在中国人生活中的中心角色

尽管我们已提出上述论点，但尚不足以理解中国食物的全景，因而我们将再加论述。食物在中国人的生活中扮演一个如此重要的角色，致使许多人把中国人视为有着食物中心倾向文化的民族。他们不仅有着广泛的食物选择范围，而且可以在所有的社会层面发现对于美食的关注，而这一点也反映在通常的问候语“你吃了没有？”当中。的确有人注意到，食物不仅是平常的交谈话题，而且经常是支配性话题。如H.J.Lin和T.Lin（1972:46）所言：

按照中国人的观点，享受食物是生活艺术的一个方面。美食家几乎可以在所有的地方实现其职能。他活动于其中的场景包括：坐落在山坡田野或梯田绿地一侧的破旧农舍里，正在准备着一餐便饭；陡峭的山路边，轿夫们正停下小憩，喝着浓浓的茶；玲珑的庭院中，一个学者正汲取沏茶用的雨水；新年时节，农妇们掌中抟动着的糯米团；中秋夜的螃蟹宴；寺院、和尚和素食，以及那充盈街道的混合香气。这些就是生活本身的景观，吃在其中是不可或缺的乐趣之一。

以上引述强调的是食物和烹调在传统的中国人生活中的中心地位，以及对食物的享用和旨在创造出美味佳肴的努力的普遍性。对中国人而言，烹调已超出了需求的范围，它是一门要被精通的艺术，人们不懈地试验以求做出更好的菜肴，这包括：菜要有视觉的吸引力，有时要做出不寻常的形状，如飞禽走兽的样子。中国的文学作品中大量地提到食物，这是因为对学者们来说，做一个美食家是可以骄于人前的事情，菜肴可以因他们而得名，而在英国，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的（Lin Yutang，1935:388）。

在世界各地，皇室通常都有配备精良的人员专营饮食与烹饪，而中国的皇室对这一点似乎更是不同寻常地关注，也许这进一步反映了在中国食物的重要性。在古典时代，王室一家就拥有近60%的宫内人员，即共有2271人掌管饮食之事。其烹饪才能之高给人以深刻印象：其中162人负责安排皇帝、皇后和王储的每日食谱； 128个厨师负责满足王室自身的需求，同样数量的厨师给客人提供食物； 335人负责粮食、蔬菜和水果； 342人专管鱼类，62人负责腌菜和调料； 340人专门供酒；☾2☽如此等等（Chang，1977 b:11）。在明代，即中国更晚的、拥有更大数量的人口的时期，有了礼部精膳司（Courtof Imperial Enter-tainmemts） ，其职能是分发肉食和酒类，为官员提供所需的宴饮，并为宫庭人员供应食料。公元1452年，该司雇用了6，300名厨师，用以提供10，000到15，000人的每日饮食（Huang Ray，1969:90）。

作为衡量食物重要性的一件更为确定的事就是宴会上所能提供的菜肴种类之多。在本世纪初康诺特公爵被邀请参加的一次香港的盛大宴会上，菜单不仅包括燕窝汤、鱼翅蟹、海参、鹌鹑和鸽子蛋之类的美味，还另有16道主菜，4道配菜（烤乳猪、烤羊肉、烤鸭、烤鸡） ，许多下酒菜（香肠、对虾、腌蛋、肝等） ，精选的水果（枸橼、石榴、阳桃、菠萝、天津鸭梨等） ，数种甜食（杏仁冻、莲子汤等） ，香槟，红葡萄酒，包括米酒、梨酒和橙酒在内的另外五种酒（Ball，1906:291）。