中国食物 精彩片段：
附篇一 中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视☾1☽
张光直 著
郭于华 译
食物的消耗是生命的化学过程中至关重要的一部分，这是陈述了一件显而易见的事，但有时候我们却认识不到，饮食还不止是性命悠关。我们所从事的，对我们的生命和我们种的生存具有同等价值的另一特有活动，就是性活动。正如告子这位战国时代的哲学家、对人性的敏锐观察者所说：“食色，性也。”但是，这两项活动颇不相同。我相信，我们在性的努力中，比在吃喝的习性中，更接近于我们的动物基础。而且，饮食的变化范围，比起性活动的变化范围，不知宽泛了多少。事实上，饮食在理解人类文化方面的价值，正是在于它的无限可变性——对于种的存续来说并非必须的可变性。就生存下去的需要而言，任何地方的所有的人，都可以吃同样的食物，仅仅按其热量、脂肪、糖分、蛋白质和维生素等来加以估量（Pyke，1970： 7-12）。但事情并非如此，背景不同的人们，吃喝十分不同。用来制做食物的基本原料，保存、切割和烹调（如果有烹调的话）食物的方式方法，每一餐饭的量和种类，受人喜欢或被人厌恶的味道，食物摆上桌的习惯，器皿，有关食物性质的信念——这一切都是变化不定的。这样的“饮食变量”的数目是巨大的。
研究饮食的人类学方法，就是要分离和辨识出这些食物变量，有系统地安排这些变量，并解释为什么其中有些变量结合在一起或不结合在一起。
为方便起见，我们可以把文化用做一个划分工具，以把这些饮食变量分层次地联系起来。在这里，我是在分类学的意义上使用文化这个词的，意指，文化是共享它的一群人的行为模式或风格。在这一点上，饮食习惯可以当做一个重要的甚至决定性的标准来使用。那些拥有同样文化的人们，分享着同样的饮食习惯，这就是说，他们分享着同样的饮食变量集合；而文化不同的人们则分享着不同的饮食变量的集合。我们可以说，不同的文化有不同的饮食选择。选择一词在这里不必用做主动意义，如果有这种可能性，某些选择与其说是被人选中的，不如说是被强加于人的。为什么是这些选择？是什么决定了这些选择？在任何一种对饮食习惯的研究中，这些问题都是首先要提出来的。
在同一文化内部，饮食习惯也决非必然是同质的。事实上，它们往往是不同质的。在同一种普遍的饮食风格中，由于不同的社会情境，存在着范围较小的饮食变量的不同表现形式。社会阶级或职业不同的人，吃喝也不同。在节日场合，在哀悼时，或在日常生活中，人们的吃喝也不同。不同的宗教派别，有不同的饮食准则。男人和女人，在他们的生活的不同阶段，吃喝各不相同。不同的个人有不同的口味。在这些差异当中，有些是偏爱的不同，而其他的则可能是直接规定好的。辨别这些差异，解释它们，并把它们与社会生活的其他层面联系起来，也是一个严肃的饮食研究者的任务。
最后，系统地组合起来的诸饮食变量，可以从时间的视角，如从不同长度的历史时段来加以展示。我们可以考察饮食习惯是如何变迁的，并且力求探究变迁的种种原因和结果。
这些观察，对于一种把饮食当做文化过程而不是化学过程来研究的理论和方法论框架之开端来说，提供了一些简单而实用的线索。看似奇怪的是，在考虑食物在每个人的生活当中、在每个文化中、在每个社会中的显而易见的重要性时，这样一种框架在人类学的文献中却并非现成。这样一种框架将包括这一领域的理论上可以辩护的边界、普遍认识到但常常不加以解决的问题，以及公认的适用于解决其中争论的程序。对亲缘、政府、经济以及宗教的研究都有这样的框架。而对饮食以及日常生活的其他一些方面如服饰的研究，则没有这样的框架。我相信，饮食研究有其可以捍卫的边界，并且主要与生存的利害问题相关联，可以借助于逻辑的和普遍实用的程序来处理。为了把这样的信念转化为实践，并探索不同的研究方法的可用性，我们需要一个检验性的个案。有什么个案能比中国人更好呢？
中国人的饮食当然有变化，而且它还有着很长的有案可查的历史，或许比任何其他类似变化的饮食传统都长。至少，正是这样一个假设，奠定了我在展开对“文化中的饮食”的研究时，把中国饮食用做一个检验性个案的思想基础。
除了我的烹调兴趣外，我对中国饮食的学术兴趣，最初源于对商周青铜器的一项研究。仪式性器皿的使用与食物和饮料的制做和供奉有关，但我发现，若不理解那些基本的食物变量，就难以在青铜器的原始情境中理解它们。我的相关研究（Chang，1973）使我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。1972年秋，我在耶鲁的两位同事，埃米利·M·阿亨（Emily M.Ahen）教授和亚利森·理查德（Alison Richard）教授，和我一起主持一个关于食物与进食的人类学研讨班。我发现，还必须发展出一种研究食物与进食的严格的方法论。1973年暮春，我邀请本书的合作者们和我一起，初步查考一下整个中国史上食物制作和食物利用的种种事实和意义。这便是对单个文化范围内的诸饮食变量做一番相当详尽的研究，而我们的结论和意见，则可以为理解诸饮食变量与文化的其余变量在一个数千年的时间跨度中的变迁和相互关系做出贡献。当然，我们的努力应当对中国的学者们有益，但他们也应当尽力拿出一些对于一般的饮食研究来说富有成果的研究方法。
我在上面说到“初步查考”，不过严格说来那并不正确。筱田·治（Shino-da Osamu）通过一系列的学术论文（收集在《食经》中和关于中国食物史的专题文章中） ，几乎已经独力地开辟出了中国饮食研究这一领域。但是他的重点与我们的重点颇有不同。筱田的研究焦点是描述性的历史，而我们的研究焦点则是分析与解释。分析和解释没有描述是行不通的，而由于他的著作，我们就已经省却了第一步，即省掉了搜集大量的事实这一必要的任务。因此，可以说，本书已经往前迈进了一步。
我的邀请一下子就被我的每一个同事接受了，这可能是某种深刻而有意义的东西的象征，尽管我不知道这东西是什么。我的要求很简单：描述你（负责）的时段里的基本事实，并就在你的资料或你头脑中凸显出来的主题对这些事实加以讨论。在方法论上，作者不使用任何单一的预先构想的框架，他们的各章都拿出在他们看来对各自的资料而言是最有成效的研究方法。根据诸饮食变量在中国传统文化内的连续与变迁的种种模式，每一个作者都负责一个时间段，随着他们的章节以这种恰当的顺序被阅读，那种总体性结果便跟着明晰起来。既然我们的努力是探究性的，就方法论并且就中国饮食史而言，也就不会有结论章了。
本书致力于三个目的。它是一项“个案研究”，在其中，研究文化中的饮食的学者可以了解到，他们的十位同事使用了种种方法来分析和解释他们的资料。这是中国饮食习惯的一部描述史，在这里你既会发现一些琐细的事实（豆腐始于何时，中国人最早使用筷子是在什么时候，等等） ，也会发现一些深刻的事实（对中国的人口产生过巨大影响的美洲食用植物——尤其是甘薯和玉米——的采用）。最后，本书将为中国文化史做出一份有意义的贡献，在这部文化史里，饮食以及饮食习惯起过多种多样的作用。由于这是一个相对新的领域，多样性的作者较好地保证了探究的广度与创造性，但这也使读者更难以发现共同的模式和引出一般性结论。
我自己的概括，首先是针对所讨论的问题的。中国饮食的特征是什么这个问题当然可以在几个层次上来回答。在任何一座中国城市的某家餐馆里，顾客能够点出菜单上的一系列特别菜肴。一本迎合当代家庭的需要的烹饪书，列出了全部的基本原料、餐具和烹饪方法。一个研究现代中国文化的人，可对其共同因素和各种地区性变种进行学术上的概括。所有这些特征刻画显而易见都没有错；但是它们所服务的目的却十分不同。本书的资料和研究，为刻画一种为期几千年的饮食样式的特征提供了基础，在这几千年的时间里，一些饮食变量存续下来，一些变量消失了，一些变量被修改，还有一些新的变量被加进来。由此，我看到贯穿了我们全部资料的下述共通主题。