中国食物 精彩片段：
第十一章 食物的传统药用价值
“在中央王国很难找到一样菜肴不是以生活在很多世纪以前某位圣贤的食谱为根据的，圣贤在设计食谱时都会想到保健原理。”尼科尔斯（E.H.Nichols）在1902年所作的夸张描述情有可原。实际情况当然并不如此极端，但要点却被充分抓住了：中国人拥有极其古老的综合性营养学。
在周朝，《周礼》规定了营养学家作为最高等级御医的一部分隶属于宫廷。皇室有大量的专门厨师。营养医学和烹饪术在皇宫内外享有崇高的地位，继续成为各个历史时期中国文明贯穿始终的特征。
中国传统上把食物按几种不同方式分类。食料则根据生物学的关系分类。所有这些类目都被横断开来；特定物品根据不同条件与用途，可以分在很多条目之下。本章涉及的是食料本身的传统分类——传统和民间的生物学分类。我先从食物的一些中英文名称的比较开始。
中国最早的植物名称记载是由相传孔子所编纂的《诗经》提供的（见第三章）。耿宣在那里面找到和鉴别了75种植物的名称。它们中几乎全部，以及所有食物性植物，名称都是简单而又基本的名词。汉朝的第一批农书为人所知时，几个复合名词已普遍应用了。今天，大多数普通植物的名称是双名复合词；科学家可以毫无困难地给世界上任何植物起这样的名字。晚近的新造词语中有些却被弄复杂了： kohlrabi叫“球茎甘蓝”。有些则令人愉快：香橼看上去像握紧的拳头，就叫“佛手果”，所以很像香橼的墨西哥chayote，就叫“佛手瓜”。有些是借用词： fenugreek叫“胡芦巴”，出自阿拉伯语hulba。有些则是翻译的： grapefruit叫“葡萄柚”。有些是描述性的： fig叫“无花果”（无花果的花极小且躲在“果”里面，这实际上是膨胀的嫩枝）。
同时，在英语中，有人近来将丝瓜改成了“中国黄秋葵”，尽管它既不与黄秋葵有亲族关系，也不像黄秋葵。中国人吃杏仁，与西方人食用巴旦杏一样，所以前者常与后者混淆（杏仁被烹煮后，除去了有毒的氰氢酸，变成缓解喉痛的好食物，通常做成粉末）。“甘露子”是薄荷（stachys）的根，而“中国橄榄”与橄榄没有亲族关系。这样的问题在不同语言相会时是不可避免的。但如果它们不准确就更令人遗憾了——尤其是当你正试做一道真正的中国菜肴，而菜谱却将配料译错了时。
今天，中国传统医学和营养观念仍继续存在，并无消失之虞。（1980年）在分析了中国台湾人的大量抽样调查后，发现93%的疾病患者会改变饮食内容——这通常是病人或其家人要做的第一件事。我在香港得出的粗略数字甚至比例更大。当然绝大多数中国人改变食物内容后，几乎立刻对任何一种生理疾病产生了反应。饮食疗法逐渐变为不太严格的药草医疗：人参、白木耳、燕窝、炖野鸟之类均属食物，却几乎纯粹当做药物来用。
中国传统营养学建基于食物为身体提供元气的常识性观察。不同数量的元气包含在不同的食物中，因此元气表现为不同的形式。一些食物特别滋补；另一些食物，吃得过多反而会削弱身体健康（关于中国营养及食物疗法的详尽报道，见亨利·卢，1986年）。
元气的传统表述为“气”，字面意思是“气息”。与拉丁文的spiritus 一样，一般是指“spirit”——不是一个灵魂，而是精神上的或看不见的元气。空气和气体也是气（与碳酸化合的水叫汽水）。“汽轮”由内燃机推动。气用于人体或任何其他自然物体时，通常是指“活力”，除非上下文内容使之明显含有气息的或精神性质的意思。然而，当中国人谈到食物提供气时，并不是西方人狭隘理解的活力。身体之气的形态或特性与西方科学的理解大异其趣。
在中国的传统思想中，宇宙最基本的划分是在阴阳之间。本来，阳是指山的向阳面——西南面，而阴是指背阴面。阳这个字符隐含了山的一小幅抽象画，因此“日”表示上升之势。阳因此是宇宙光明、干燥、温暖的一面；阴是黑暗、潮湿、凉爽的一面。注意这些都是单独的一座山（或人、或宇宙）的不同方面，并不真正是事物本身。男性具有较多的阳性，阴茎遂雅称“阳具”；女性则有较多的阴性。然而，每一性别皆具异性的一些特性；实际上，万物皆有两面。
宇宙的另一重要划分是“五行”〔见弗兰克·刘与刘延茂（音译） ，1980年；波克特，1974年；昂舒尔德，1985年〕——土、金、火、木和水。这些在英语中均称作“elements”，就像希腊的元素，但中国的概念根本不同。五行论及宇宙的诸阶段及宇宙万物，而不是论及东西（气不是一个阶段，它渗入万物）。完整的五行宇宙论由战国时期的邹衍阐述，到汉初成为包括营养和医学在内的科学和宇宙论的基础。那些时代的思想家们在为宇宙万物分类时习惯分为五类，中国人偏爱“五”一直延续到今天。罗盘定向的事例——竟把圆心包括在内——最为经典，五个一套的组合广为人知，因此其他一切事物都可能从这一基本知识中派生出来；甚至阶段也可以被定为五个，使之适应于最重要的方位（见第三章）。就食物而言，特别重要的是五气（膻、腥、香、臊及臭）和五味〔酸、苦、甘、辛（piquant，辣）与咸〕。这些均对等于罗盘定位：东、南、中、西、北。这些味道显然是汉朝学者所发现的具有那些时代特色的区域烹调法。至少《黄帝内经》（维思，1966年）——汉朝伟大的医学文献——说到人们所吃食物的味道因地而异。这种法则有武断之嫌，随后的区域烹调法只是出于学者的想像，究竟如何抉择，甚至对精于考究的汉代学者也勉为其难。
五味依然给食物分类，但营养医学不久就被改造过了。在介于《黄帝内经》与5世纪伟大的草本植物志和农书之间的某一时代，西方医学传到中国。西方社会的营养医学在当时是以体液体系为根据，并且为希波克拉底——盖伦、吠陀以及近东的医学传统所共享。无人知道源于何处，如何开始；公元前5世纪的希波克拉底也以古老医学言之，希腊、近东及印度均以此而出名。希腊人拥有“先进的出版物”，因此这一体系得以随亚历山大远征世界而传开。它也许经由很多源头来到了中国，但主要促进因素无疑是佛教（席文，1980年）。在几处地方各自独立产生的类似信条可能也包括在内。
体液理论最一般的法则认为人体受到冷、热、干、湿的影响。如果人体要保持健康的话，这些“性质”或“效用”必须保持平衡。大多数疾病由不平衡引起（或加重）。这种模式认为，人在烈日之下劳动而中暑，掉入冷水中而受寒。古希腊人注意到了疾病类型随季节和气候而不同，因此自然以为气候产生直接的影响——在某种程度上这是正确的。因为没有显微镜，他们无法了解如何去区分伤寒（在夏季较常见）与中暑的差别，或冬季肺炎与冻伤和暴晒的差别。另一项观察是某些食物增加了体热，有的食物却似乎造成体寒。长时期以来，现代科学家们认为这全是无意义的话——纯粹是臆测，毫无理性可言，但我们现在知道古人实实在在地专注于此。卡路里含量高的食物呈热性是完全正确的；它们在冬季能提高营养不良者的体热。大概古人看到了这种食物在干的时候会发出更多的热量。卡路里含量低的食物在寒冷天气里不能保持营养不良者的体热（除非摄入不可能达到的数量） ，于是莴苣和甘蓝这类东西就被认为是凉性的。盐水能防止中暑，于是归入凉性一类（实际的情况是，出汗使身体缺盐，可能引起中暑）。如果人掉入冷水中，水本身就使身体变冷，故水显然是凉性的（见安德森，1980年、1982年、1984年；安德森与保罗·布尔，稿本；古尔德-马丁，1978年）。
这些简单的观察一旦并入一个简单的体系中，似乎就适合于万物。一些食物对皮肤有类似烧伤的影响；因此生姜、胡椒和（很晚以后）干辣椒显然是热性的。酒的功效使它明显是热性的。每日主食归入“中性”类目——西方社会的面包，东方社会的米饭和鱼，这些主食（确实）是完全均衡的食物。因为面包比米饭含卡路里高，面包在东方就被认为是热性的；这一细节仍在争论之中。肉类即使卡路里不算很高，也被视为滋补强身；因而归入热性，但其热性不如脂肪和糖。酸味食物似乎是凉性的（想想柠檬汽水） ；苦味食物则往往是热性的。最后，给人以热感的颜色——红色、橙色、明黄色——的食物常归入热性类，而淡色——冰白色、绿色——的食物是凉性的。淡褐色的或淡浅白色的食物是中性的。当然有的食物显示出混合的征象：李子是红色的，却酸而水分多。对这类食物的看法不一，导致各地分类不同，并最后导致现代常常将整个体系当做纯粹的迷信予以摒弃。我们现在可以看到，这个体系并不完美，却是真实现象的合理延伸。从日常现象中做出简单推断，没有什么能比这更成功的了。但并不是说这一完整的体系很简单。为什么产生疗效，以及如何产生疗效？对此仍有很多有待了解。无疑，在这古老的冷热分类体系中仍有许多宝藏有待发现（见亨利·卢，1986年） ，在这方面中国的医学研究仍在继续进行。
湿与干——显然和气候有关——也在人身上反应出来。渗出性皮疹、肿胀病和水肿都归因于湿气过多。喉咙干燥、热病性虚痨和情绪暴躁则可能要归因于过分干燥。促发这些现象的食物肯定是湿性的和干性的。在中国，经常引起过敏性皮疹几种食物（湿的和多汁液）是湿性的；介壳类动物是常见的例子。被认为产生喉部干燥发痒的食物，包括咖啡和干烤的花生在内，都是干性的。然而，干湿尺度从未有凉热尺度那样重要。