中国食物 精彩片段：
第十章 区域和地方
区域划分的问题
试图去具体划分中国的烹调区域常常会引起争议。中国的烹调方式是随着地区的不同而逐渐变化的，尤其是在地区交界的地方，常会出现多种烹调方式混合的情况。某人划分的次区域，可能是另一个人划分的区域，而第三者也许并不认为这个地区的烹调有任何特色。
区域划分的传统办法是依据城市而定，这就有了北京烹调、西安烹调、广州烹调等。也有把各城市菜系分成五种类型或五类地域：北方类，以北京为中心；河南（或中原）类，如今以郑州为中心；东部类（或长江下游） ，如今以上海为中心，但较早时则以杭州、苏州和南京为中心；南方类，以广州为中心；西部类，以成都、重庆（在四川）和长沙（在湖南）为中心。
这种历史悠久的划分法并不恰当。第一，它过于集中关注精英的烹调法。第二，它对北京和河南烹调法之间的细微差异强调过头。较合理的划分应首先将北方（小麦和混合谷物的区域）与中部以及南方的稻作区域分离开来。羊肉是北方重要的肉食；狗、猫和蛇则是南方重要的食物（虽然有历史证实，这些食物从前在北方也曾被食用过）。水果与蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、枣、杏、梨、苹果和萝卜（以及其他种种东西）的产地，而稻作区域则盛产柑桔、荔枝、香蕉、芋头、莲等等。南方的水果在北方始终是奢侈品，而北方的大豆则输往南方。只有品种繁多的葱与萝卜这两类蔬菜，超越了农业和烹饪上的障碍，在中国的各个区域都成为了很重要的食物。
这种划分与餐饮业中现行的划分完全不同。在该行业里，“华北”烹调法是指除广东烹调法之外的任何一种烹调方法。在美国也有一种类似的地理划分法，将南佛罗里达的食物与其他一切地方的食物区分开来。因此，“华北”餐馆经常供应南方特色的米饭、橘子和芋头。它们更多地代表了长江流域的一种烹调法，而长江流域正好在广东地区以北，华中地区以南。此外，在最近的数十年里，稻子已涌入了北方；快速成熟的新品种的种植已远至北方的满洲。以稻米为基础的膳食现已成为整个中国精美烹调法的典范。反过来，小麦产品在稻作区及台湾、香港和海外社区也越发受人欢迎。当地政府政策鼓励多样化，这些地方的烹调法也源自华南地区。如今，稻作区的稻米产量已经达到小麦产量的两至三倍，但稻米在北方饮食中却只占了很小的比例，而且在边远地区实际上仍然少见。
大的划分之下，又细分为多种烹调法。这些烹调法天然分成四类，而不是五类，正如项美丽（1968年）、傅培梅（1969年）和近来其他作者所承认的那样。北方依然作为一个单一的整体。南方则分为三个部分：东部、西部和南部。
东 部
东部基本上是长江流域的下游及其北面和南面的沿海地区。东部的烹调形成于陆地与水域（淡水和咸水）交会之处及互相渗透之地；因此最擅长料理蟹（中国的美食家宣称，世界上最好的蟹是上海地区的青蟹）、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西。这是一个人口密集的繁荣地区，这里的人们用大量的油、醋、糖、甜豆瓣酱以及米酒来烹调。醋据说很受欢迎，因为它不仅能除掉臭水味，还能冲去盐的沉淀物。地道的长江三角洲人会说，在中国乃至在世界上，最好的醋是镇江及其附近一些城市的醋，有些醋存放了几十年（据说还有达几百年的） ，战争期间逃离该地区的难民除了背上的衣服和珍贵的醋瓶外一无所有（尚醋之风在山西同样持续不衰，甚至更为流行）。
需要大量油、糖和酒的中国食谱通常起源于华东。糖最常用的形状是透明和结晶的固体，称为“冰糖”，在中国已经有大约2，000年的历史了。冰糖被认为比其他糖更有益于健康；在传统时代，它较纯正且不容易被掺杂。东部的厨师喜欢在数量、质量、产地、品种以及油、醋与酒的种类上，做一些令人难以置信的微妙变化，而将简单的菜肴——炖白菜、蘑菇、蟹或鱼片——做成复杂的菜肴。用酒糟——具有刺鼻的气味和独一无二的轻微甜味——烹调也很普遍。虾味酱油基本上是东部风味。
长江三角洲不仅是中国最富饶和混合耕作最多的地区，还是长达几个世纪的贸易中心，所以长期使用几乎每一种配料。介壳类动物、鱼和较嫩的蔬菜可能是最受喜爱的物品（按喜爱程度排序）。长期的佛教传统导致了雅致素食传统的产生。长江三角洲的几乎每一个城市都有其不同的基本烹调模式及特色菜肴。苏州和杭州在这些城市中最为著名，宁波也很重要。上海——由于19世纪与欧洲的贸易及由此产生的“不平等条约”和开发而出现的一座现代城市——综合了不仅来自中国的每个地方、还有来自西方的菜式与配料，集中国所有烹调法之大成。大不列颠、法国和俄罗斯的侨民也都在上海留下了各自的特色，直至1949年后他们撤出上海；上海由此在近一百年间成为西方的扩散中心，它将面包、糕饼、馅饼、糖果和许多其他的西方小吃扩散到中国的大部分地区。主菜之前频频出现的（有时毫无必要拿出）开胃菜冷盘，花样繁多，令人眼花缭乱，这是受俄罗斯的影响。中国皇帝的御厨也做这类东西，但它们在上海饮食中的重要地位或多或少要归功于类似的俄国小吃传统。经由西伯利亚来到了上海的俄罗斯人中的大部分作为逃离布尔什维克的难民，也对该市的烘制食品传统做出了贡献。
上海在20世纪初的全盛时期，就其富裕和贫困的差异程度来说，大概是世界上绝无仅有的城市。这座城市的著名餐馆，诸如“三六九”和“冬园”之类（两者在世界上凡有上海侨民的城市里均产生了大量的模仿者，但并非全都名副其实） ，迎合了军阀与国际银行家的需要，它们提供的筵席成本按现代的市价计算可达到五位数或六位数。如今这座城市是激进分子的据点，其烹调已被忽略，但仍很精美，在香港和台湾，上海餐馆仍以小而精致的风格延续着这一传统。上海餐馆的经营者们将“食宫”引进了餐饮业，这些食宫在环境布置上仿照皇宫，装潢得富丽堂皇，还绘上了很多龙；而在这以前，餐馆更多地是追求宁静和闲适的气氛。龙的眼睛安上红色灯泡闪烁不停，但这并未改进食物的味道，尽管这些龙的存在也许表明了餐馆有足够的钱雇一个好厨师——但愿如此。
在长江三角洲以外，东部烹调法开始融入邻近地区的烹调法之中。山东在长江低地的北面，其烹调具有著名的经典传统，在时间上比北京烹调法的出现要早很多，更不用说上海了。孔子是山东本地人，他对食物与风俗留下的充分评论证实了两者高度发展的水平，但他未给予我们关于具体饭菜的意见。我们只获悉猎物、鱼、蔬菜、粟及小米酒在那个时代很重要。在现代，山东可能以其小麦制品尤其是有馅的面团最为出名；这些食品在孔子以后的时代得到了长足的发展。在近代，德国人攫取了青岛作为租界，并在那里开办了一家啤酒厂，生产大量中国啤酒，主要用于出口。这种啤酒据说现在比德国殖民统治时期更好。它在共产主义时代的初期曾经质量下降，但此后已有改善——然而，难以避免与中国大城市里其他新兴的啤酒厂（以及东南亚的其他国家）展开激烈竞争。至于其他方面，今日山东烹调术是介于东部和北方风味之间的中间物。人们最易在山东饺子馆中见到它，这种饺子馆专卖肉馅的小饺子，形状各异。
毗邻江苏和浙江这些长江三角洲省份的内陆地区有安徽和江西。外部世界对其烹调法知道得很少。赵扬布韦的名作《中国人如何烹调与吃》（1947年）值得一读，它以其出生地安徽的食物为基础，却反映了一种普及化了的“中国家常烹调”，或者至少是“华东地区家常烹调”。北方的影响充分扩大到了该地区，华北的语言（中国普通话）在这里与当地的语言（吴语和赣语）很相近。
从长江三角洲沿海岸而下，是一个截然不同而且更加出名的区域，也是排在长江三角洲的核心城市之后的东部所有次区域中最独具特色和最好的地方。这就是福建地区：福建省及其周边地带。这里有独特的语言群——讲多种闽语方言。一种是吴语方言，由长江下游略略延伸到了福建，另一种明显属闽南语的潮州话则流行于广东省的东北部。但总的来说，福建的范围限定在闽北与闽南地区，以及与这两种语言相对应的烹调独特的地区（所谓的“中国方言”和罗曼斯语言一样彼此各不相同。中国官方话即“普通话”在北方和西部使用，它是作为国语；至少还有7种方言，每一种都适用于华东和华南的各大区域。这8种语言依次分为现行的方言）。福建的烹调法非常独特并且十分出色，以至有时被提高到了独立的区域烹调法的地位，但福建烹调仍带有鲜明的东部特色。