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台湾小吃全书_饵之属 柿饼

焦桐
随笔杂谈
总共162章(已完结

台湾小吃全书 精彩片段:

饵之属

柿饼

在羽田机场候机时被橱窗内的柿饼吸引,色泽艳丽,每一个柿饼都明显投注了农户的真心,谨慎使用农药,温差管理得彻底。我知道它们来的地方,山坡,狂风,艳阳。

想念新竹柿饼,尤其新埔、北埔、峨嵋所产的石柿饼,果肉细致,多纤维,富韧性。台湾柿子引自大陆闽粤,栽培已三百多年,主要品种如牛心柿、四周柿、石柿,均属涩柿。八十年代陆续引进日本品种“富有”“次郎”“花御所”等,则属完全甜柿品种,果实成熟时在树上自然脱涩,采收后可立即食用,纤维少,只适合当脆柿。

秋风又吹熟了柿子。新竹之所以叫“风城”,乃是三面环山,地形呈畚箕状开启,临海的一面成了东北季风的风口,秋冬之际,季风进入此一隘口,易产生类似“气旋”的辐合效应,即风势受地形约束而增强。强风吹袭时,偶见路上行人、机车被吹得东倒西歪;不仅稻穗摧折受损,渔船也无法出港作业。《台湾府志·风土志》:“九月则北风初烈,或至连月,俗称为九降风。”九降风意谓农历九月霜降之后吹袭的劲风,威力相当于轻度台风,风速每秒可达二十公尺。

然则祸之福所倚,新竹制作柿饼和米粉都靠九降风帮忙,这种干冷的东北季风湿度低,吹袭时巧遇柿子成熟期。仿佛巨型的天然烘干机,加上日光连手进行除湿,脱涩,加工柿子成柿饼,打造了新埔镇与北埔乡特有的柿饼产业,尤集中于地势高又干燥少雨的旱坑里。

新埔是台湾柿饼的家乡,也是吴浊流的家乡,他在《台湾连翘》描述家门前是水田,越过门后的竹丛,是广阔的果树园,园里有柿子、李子、橘子、柚子、茶,到了秋天,便可看到乌秋停在水牛的背上,白头翁啄食红熟的柿子。吴浊流童年时,家乡的柿饼加工业应该尚未发达,在风景如画的客家庄,大家还是鲜吃脆柿。

客家人擅贮存食物,腌渍,风干,曝晒,秋冬之际,狂烈的九降风催熟了柿子。台湾原生柿口感硬而涩,并不好吃,客家人采收后进行加工,传统制程是先脱涩:修蒂去萼,削皮;将削皮的柿子置于竹筛上,经重复日晒、风吹、烘烤、捏压,整形,逐渐去除涩味及水分,美化果肉质地,过程约需一星期。捏压是为了催熟,以手指转动挤压果肉,进一步催干果肉的水分,以利糖分转化;另一方面也借以整形。客家人普遍用柿干煮鸡汤,或做色拉,晚近更借以开发冰品。

新竹柿饼绝大部分来自新埔,在旱坑里,到处可见家庙、宗祠、古厝,密度甚高,知名者如“味卫佳观光果园”“金汉柿饼教育园区”及北埔“姜太公柿饼”每年产季都吸引了许多游客。旱坑里的柿饼业已历百余年,糖化、曝晒、风干技巧皆十分讲究,加上天然环境良好,造就了风味成熟的新埔柿饼。柿饼业者多为农家,产季时家家户户的埕前,箩筐上摆满了正在日光浴的金黄色柿子,似乎连空气都镀了金。

台湾生产的柿子以石柿最适合制作柿饼,其次是四周柿及牛心柿。石柿饼甜度较高,果实较小且中间内凹,早期新埔用石柿制饼,纤维较细致,加工困难度高;后来掌握了牛心柿的加工要领,柿饼逐渐以牛心柿为主;所制柿饼较大颗,卖相佳。牛心柿果实浑圆饱满,无纵沟,果顶稍尖,是栽培面积最广的本地种,属“完全涩柿”,一般用石灰水浸泡脱涩,俗称“浸柿”“水柿”。四周柿亦属完全涩柿,果形扁平,有四条明显纵沟,催熟软化后果皮呈深红色,俗称“软柿”,产量仅次于牛心柿。

至于近年来出现的笔柿饼,弹劲佳,有特殊蜜香,产季比石柿、牛心柿晚,通常要到十二月初才开始加工。

大部分的柿饼工厂已采用机械化烘烤除湿,柿饼若继续日晒、烘烤,葡萄糖与果糖会慢慢释出,凝结成白色的粉状结晶物布满柿饼的表面,称之为柿霜饼。柿霜饼表面的白色结晶糖分,经人工刮刷、振荡取得,乃为“柿霜”,是珍贵的中药材。当地也有人据以煮成柿霜咖啡。

柿子含大量维生素C与多酚。从前日本有句俗话:“柿子红了,医生的脸就绿了。”《食疗本草》说它“补虚劳不足”;《随息居饮食谱》记载:“鲜柿,甘寒养肺胃之阴,宜于火燥津枯之体。以大而核,熟透不涩者良。”不过须注意,柿子含强收敛性鞣质,吃多了会刺激肠壁收缩,致大便干燥。医书也提醒我们:不要空腹吃柿子,也不要和螃蟹一起吃。柿子性寒质滑,脾胃虚寒、泄泻、痰湿内盛、外感咳嗽、胃寒呕吐、疟疾者,以及女子产后、经期间忌食。糖尿病患者也要少吃。

被风拥抱过的青绿色果园,像满山忽然就点燃了灯泡,黄灿灿在枝头上,把遍野的空气都染黄了。柿子在九降风下收拾起苦涩,让日头散发的热力,温暖,转化为甘甜。那甘甜,源自苦涩。

水果多不耐久存,柿子更是,正如宋代孔平仲所感叹:“圆熟当高秋,且以悦一时,长久岂暇谋,咄哉溃烂速,弃掷将谁尤。”柿饼延长了柿子的生命,是理想的茶点,反复咀嚼,回味它原来的涩口,智慧般,已内敛熟成为甜味,诉说珍惜。虽然红颜不再,过往的岁月仿佛犹珍藏着阳光。阳光太平常,平常得我们忽略了它的美好。

作品简介:

◆ 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿作序发愿:“有生之年,一定要和焦桐吃一餐饭。”

◆ 品透小吃,品透台湾人文人情;华语饮食文学精品,北大陈平原、复旦陈思和两大名教授联手荐读。

◆台湾“饮食文学教父”焦桐二十年来美食文字精选集结,三十万字详解宝岛滋味。台湾美食完全导航,引领味蕾的探索之旅。

◆ 米食、面食、肉食、水产、酒饮、点心、调味……仿佛翻阅字典般应有尽有,百余种小吃大菜,深夜捧读,引饥肠怒吼。

◆ 美好的食物,都带着老实的本质。苦甜酸咸诸味交响,最像人生的滋味。

什么是台湾味道?焦桐用二十年时间踏查食肆,以敏感的味蕾品味,用诗意之笔抒写,只为回答这一个问题。

台湾好不好吃?汇集中华多元饮食文化基因,结合宝岛智慧、丰饶物产,经勤劳巧手化作美味无数,令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。米粉,吸饱了脂香和鲜味;贡丸,一口咬下去肉汁迸发;姜丝大肠,醋香呛口刺激脆爽;蚵仔炸,滚烫出锅外酥里嫩;糖水豆花,温柔的甜在餐后滋润你的胃肠……

值得驱车一百多公里去吃的早餐在哪里?

逛夜市,让你不顾形象,当街大啖的是什么?

边吃边眺望大河入海,令人感动到想唱歌的又是什么?

适合听着老情歌喝着烈酒,与家人朋友寒夜围炉的,是什么锅?

读《台湾小吃全书》做好笔记,不再与巷弄小店里隐藏的好味道擦肩而过;得“食神”真传,在家亦可炮制地道台湾味。

台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作,洋洋三十万言,整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲,另加新作四十余篇;选材上乘,分量扎实,口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下,以食物为篇名,写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。

焦桐口中的台湾味,多来自街头巷尾小店、摊车,质朴粗犷。豪气“暴食”同时,以细腻易感之心品味;他行遍台湾城镇与乡村,大啖小吃之余,凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变,从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭,到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋,及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥;食物、情感、人生、文化,从舌尖到心头。

作者:焦桐

标签:焦桐台湾小吃全书台湾杂文随笔美食饮食文化

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