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台湾小吃全书_肉之属 自然猪

焦桐
随笔杂谈
总共162章(已完结

台湾小吃全书 精彩片段:

肉之属

自然猪

几个茶人相约品茗,还邀得廖英棋来烧菜。英棋是室内设计师,身怀好厨艺,尤其擅烹意大利菜;他说烹饪是纾压的方式,每当工作压力太大,心情乱糟糟,就下厨做菜给朋友吃,因此大家都觉得他很值得交往。那天中午,龙虾、黑鲔鱼等好料陆续下肚,他老兄才郑重宣布要上主菜啰。大家摸着已然鼓胀的腹部怀疑主菜究竟是什么?

“自然猪。”

“猪肉也能当今天的主菜?你少糊弄我们了。”

初尝“自然猪”,肉质干净、细致,口感具轻淡的甘甜和富足的弹性。害我一连好几个月深深想念着那猪,英棋怜悯我相思之苦,给了我肉商的联络电话。我看那塑料包装上强调:“绝无抗生素残留、绝无磺胺剂、绝无荷尔蒙,保证二百一十日龄成熟猪,经农委会和动物科技研究所双重认证,确保每头猪只安全健康。”这是台湾肉品运销合作社创立的品牌,从饲养、屠宰到销售,严格管制猪的成长状态和疫苗接种,详细记录饲料配方,等于猪只有了身份认证。

好像每隔一段时间,就会爆发黑心肉品的新闻,许多口蹄疫、病死猪肉流向消费者的肚子。每次看到这种新闻都很沮丧,我们怎会这么衰?生活在充满人渣的所在。

一群养猪人深受不肖猪户之害,决定区隔市场,于是出现了自然猪。此猪标榜自然成长、无任何药物残留,是一种代表优良品牌的猪肉,号称台湾的“梦幻猪肉”。这些猪成长于干净的猪舍,人员进入猪舍必须穿隔离衣,务求隔绝传染病。

自然猪的出现,意味着优质的肉品和合理的消费机制,它定位自己,也定位别的猪肉。这是一个瞬息万变的时代,无论变好或变坏,明天我们的社会终将发生变化。或者是你来改变它,或者是别人为你改变它。STARBUCKS通过重新定义咖啡,而改变了咖啡市场。

这种干净的猪肉出现前,我不敢吃猪肝,或二次加工肉品如贡丸。自然猪产量还不大,不免比较贵,销售成绩却越来越好,可见价钱不是问题,吃得健康、吃得安心才要紧。这是一种吃的趋势,我在吃这块肉之前,先已了解它的来源和生产过程。

此肉不仅安全,也颇有滋味,我最常料理的自然猪产品是“带骨里脊排”和“松阪肉”——前者用迷迭香、芫荽籽、百里香和酒腌浸一天再烧烤,一人一块作为西餐的主菜,远胜一般的牛排。后者是猪颈肉,油脂分布极细致,肉质弹牙,烹调方式最简单,只要在滚水中灼烫即熟,蘸一点酱油膏吃,妙不可言。

台湾属浅碟形社会,仿效之风易行,于是又出现了“晶钻猪”“香草猪”……台东关山自立品牌的“晶钻猪”,生产、经营方式和自然猪雷同,我有时也买。至于“香草猪”,有些店家标榜是以鼠尾草、迷迭香、罗勒等欧式香草及中药配方饲养长大。我并不相信喂猪吃什么,它的肉就变成什么。

法国厨艺家亚伦·杜卡斯(Alain Ducasse)在《与美味相遇》一书中报道圣亦榭(Saint-Yrieix)品种的黑臀猪“都在干草上生活,而且跟古时候的情况一模一样。它们拥有广阔的空间,可以到处散步,夏天时,则住在树林里,它们可以做梦也可以依自己的生活节奏进食,食物种类有大麦、小麦或是小青豆”,黑臀猪的确过着牲畜王子般的生活,“肉质比白猪肉更滑嫩细致,而且颜色鲜红,是一种肥厚多汁的上等肉,烤肋骨或烤肉风味俱佳”。

运动量够,成长就较缓慢,自然不符成本效益。真正的美食通常不符表面上的经济效益。我们想吃的肉品自然是生前能自由走动,而非靠注射抗生素维持生命。

然则一般的猪并非如我们想象,乐活在温柔起伏的草原或山丘;而是集中饲养在工厂般的阴暗农场,有的甚至二十四小时灯光照明,以使它们保持清醒而一直进食。

作品简介:

◆ 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿作序发愿:“有生之年,一定要和焦桐吃一餐饭。”

◆ 品透小吃,品透台湾人文人情;华语饮食文学精品,北大陈平原、复旦陈思和两大名教授联手荐读。

◆台湾“饮食文学教父”焦桐二十年来美食文字精选集结,三十万字详解宝岛滋味。台湾美食完全导航,引领味蕾的探索之旅。

◆ 米食、面食、肉食、水产、酒饮、点心、调味……仿佛翻阅字典般应有尽有,百余种小吃大菜,深夜捧读,引饥肠怒吼。

◆ 美好的食物,都带着老实的本质。苦甜酸咸诸味交响,最像人生的滋味。

什么是台湾味道?焦桐用二十年时间踏查食肆,以敏感的味蕾品味,用诗意之笔抒写,只为回答这一个问题。

台湾好不好吃?汇集中华多元饮食文化基因,结合宝岛智慧、丰饶物产,经勤劳巧手化作美味无数,令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。米粉,吸饱了脂香和鲜味;贡丸,一口咬下去肉汁迸发;姜丝大肠,醋香呛口刺激脆爽;蚵仔炸,滚烫出锅外酥里嫩;糖水豆花,温柔的甜在餐后滋润你的胃肠……

值得驱车一百多公里去吃的早餐在哪里?

逛夜市,让你不顾形象,当街大啖的是什么?

边吃边眺望大河入海,令人感动到想唱歌的又是什么?

适合听着老情歌喝着烈酒,与家人朋友寒夜围炉的,是什么锅?

读《台湾小吃全书》做好笔记,不再与巷弄小店里隐藏的好味道擦肩而过;得“食神”真传,在家亦可炮制地道台湾味。

台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作,洋洋三十万言,整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲,另加新作四十余篇;选材上乘,分量扎实,口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下,以食物为篇名,写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。

焦桐口中的台湾味,多来自街头巷尾小店、摊车,质朴粗犷。豪气“暴食”同时,以细腻易感之心品味;他行遍台湾城镇与乡村,大啖小吃之余,凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变,从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭,到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋,及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥;食物、情感、人生、文化,从舌尖到心头。

作者:焦桐

标签:焦桐台湾小吃全书台湾杂文随笔美食饮食文化

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